The Intervew

“If I had to describe Lebanese cuisine in three words, I would say, first and foremost, it's about flavor. Lebanese food is all about layers of flavors and textures and spices, acids… there is no other cuisine I've had that has so many different layers of flavor. Second word is simplicity. I have always been struck by how simple Lebanese food can be. It's typically a handful of ingredients. I've always said Lebanese cuisine was sort of designed by people who are short on money and long on time. So things are like stretching meats with grains, and combining lemon juice and olive oil to make amazing dressings and marinades. It's very simple, it's sort of very elemental, but also complex and it's combinations of flavors. And third, I'd have to say nutritious.

I'm always struck by the sort of ancestral wisdom that is inherent in Lebanese cuisine. Something like tabbouleh I think is a great example. Tabouleh is a parsley salad that's rich with lemon juice, olive oil, and tomatoes, and of course, bulgar wheat. And if you think about the nutritional components, you need vitamin C to break down the iron in the very nutritious parsley. You need a whole grain to round out the nutritional profile. You need those healthy fats like olive oil to build the body of the salad. So there's a sort of ancestral wisdom, like I said, inherent in Lebanese food.

The connection between Lebanese food and the culture is so integral. The times that I've had the opportunity to visit Lebanon, I've always been so struck by what a social culture it is. And the food is really designed to be shared. They really are shared tables of lots of small plates, hummus, and all these different wonderful dishes. Traditionally, they're spread out on a small plate and a big loaf of bread in the middle, and everybody breaks bread together and shares. Coffee is another example. Coffee is served every single time that you have guests at your home, and a small demit cup of Turkish coffee is just expected. After dinner, stories are shared around a cup of Turkish coffee. It really is so much of a part of the sort of social aspect as well as the hospitality of the culture. That sort of Middle Eastern hospitality is known throughout the world. It really is one of the warmest places on earth, and I think the food really reflects that in the sort of sharing and the expectation that when someone is in your home, you are really there to be present with them and to share your experience with them.

My favorite spice is a blend that has a lot of different names. When we have it in our shop, I always say if you want your food to taste kind of Middle Eastern, you should use this spice. We call it Syrian mix. I think my dad made that name up. I've never heard it called that anywhere else. I've heard it called Seven Spice. It's a mix of seven spices, obviously. Cumin, allspice, pepper,, all those warm spices. I love it with eggs. I love it with different salads. I love it in marinades. It's my favorite spice. It reminds me so much of being a kid and eating foods that my dad would prepare for me.

I believe that food is an entry point for larger and more difficult conversations. When we are not connected by our class, our race, our ethnicity, all of these things that divide us, we can connect around food. It's the lowest bar, and it's very easy to do. People are always excited to talk about food, and I know this because I talk about food with lots of different people all the time. It really is one of the things I love the most about my work. The opportunity to hear stories across my counter from people from all walks of life. And I think that there is great opportunity and potential for cooking food and shared tables to bring people together across lots of lines of difference.”

إذا اضطررت إلى وصف المطبخ اللبناني في ثلاث كلمات، أود أن أقول، أولاً وقبل كل شيء، إنه يتعلق بالنكهة. يدور الطعام اللبناني في كل شيء عن طبقات من النكهات والقوام والتوابل والأحماض… ولا يوجد مطبخ آخر يحتوي على العديد من طبقات النكهة المختلفة. 

الكلمة الثانية هي البساطة. أدهشني دائمًا مدى بساطة الطعام اللبناني. وهو يتضمن عادة مجموعة من المكونات. وقلت دائمًا إن المطبخ اللبناني مصمم من قبل أشخاص يعانون من نقص في المال ولديهم وقت طويل. لذا فإن الأمور تشبه استخدام اللحوم مع الحبوب، والجمع بين عصير الليمون وزيت الزيتون لصنع صلصات وتتبيلات مذهلة. وهو أمر بسيط للغاية، إنه نوع من العناصر الأساسية، لكنه معقد أيضًا ومزيج من النكهات.

وثالثًا، أود أن أقول إنه مُغذٍ. وأنا دائمًا مندهشة من حكمة الأجداد المتأصلة في المطبخ اللبناني. وأعتقد أن شيئًا مثل التبولة مثال رائع. التبولة هي سلطة بقدونس غنية بعصير الليمون وزيت الزيتون والطماطم، وبالطبع قمح البرغل. وإذا كنت تفكر في المكونات الغذائية، فأنت بحاجة إلى فيتامين "ج" لكي يتحلل الحديد في البقدونس المغذي للغاية. وتحتاج إلى حبة كاملة لاستكمال الملف الغذائي. وتحتاج إلى تلك الدهون الصحية مثل زيت الزيتون لبناء قوام السلطة. لذلك هناك نوع من حكمة الأجداد، كما قلت، متأصلة في الطعام اللبناني.

تمثل العلاقة بين الطعام اللبناني والثقافة جزءًا لا يتجزأ من ذلك. وفي الأوقات التي أتيحت لي فيها الفرصة لزيارة لبنان، كنت دائمًا مندهشة جدًا من الثقافة الاجتماعية. ويتم تصميم الطعام بالفعل لمشاركته. ويجلسون بالفعل على طاولات مشتركة تضم الكثير من الأطباق الصغيرة والحمص وجميع هذه الأطباق الرائعة المختلفة. وتقليديًا، يتم توزيعها على طبق صغير ورغيف كبير من الخبز في المنتصف، ويكسر الجميع الخبز معًا ويشاركونه. 

تعد القهوة مثالاً آخر. يتم تقديم القهوة في كل مرة تستقبل ضيوفًا في منزلك، ومن المتوقع فقط تقديم فنجان صغير من القهوة التركية. وبعد العشاء، يتم مشاركة القصص حول فنجان من القهوة التركية. وهذا حقًا جزء كبير من الجانب الاجتماعي بالإضافة إلى كرم الضيافة في الثقافة. وهذا النوع من الضيافة الشرق أوسطية معروف في جميع أنحاء العالم. وهو حقًا واحد من أكثر الأماكن دفئًا على وجه الأرض، وأعتقد أن الطعام ينعكس حقًا في نوع المشاركة وتوقع عندما يزورك شخص في منزلك، فأنت موجود لتكون بصحبته ومشاركة تجربتك معه.

التوابل المفضلة لدي هي مزيج يحتوي على الكثير من الأسماء المختلفة. وعندما توجد في متجرنا، فإنني أقول دائمًا إذا كنت تريد أن يكون مذاق طعامك شبيهًا بطعام الشرق الأوسط، فيجب عليك استخدام هذه التوابل. ونسميه المزيج السوري. وأعتقد أن والدي من ابتكر هذا الاسم. ولم أسمعه في أي مكان آخر. وسمعته يطلق عليها التوابل السبعة. ومن الواضح أنها مزيج من سبعة توابل. الكمون، الفلفل الأفرنجي، الفلفل الأسود، كل تلك التوابل الدافئة. وأحبها مع البيض. وأحبها مع الأنواع المختلفة من السلطة. وأحبها في ماء التتبيل. وهي التوابل المفضلة لدي. وهي تذكرني كثيرًا عندما كنت طفلة وتناول الأطعمة التي كان والدي يُعدها لي. 

أعتقد أن الطعام نقطة لبدء محادثات أكبر وأكثر صعوبة. وعندما لا نكون مرتبطين بطبقتنا وسلالتنا وعرقنا، وكل هذه الأشياء التي تُفرقنا، يمكننا التواصل حول الطعام. وهو أدنى معيار، ومن السهل جدًا فعله. ويتحمس الناس دائمًا للحديث عن الطعام، وأعرف ذلك لأنني أتحدث عن الطعام مع الكثير من الأشخاص المختلفين طوال الوقت. وهذا حقًا أحد أكثر الأشياء التي أحبها في عملي. وهو بمثابة الفرصة لسماع القصص عبر طاولة البيع من الناس من جميع مناحي الحياة. وأعتقد أن هناك فرصة كبيرة وإمكانات لطهي الطعام والطاولات المشتركة لجمع الناس معًا عبر الكثير من خطوط الاختلاف.